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用玉米作辅料生产啤酒的原料配方及制作方法

作者:admin发布时间:2020-12-18分类:新闻资讯浏览:197评论:0


导读:传统工艺酿制啤酒主料是麦芽,其用量约占70%(对耗粮量),辅料为大米,一般用量占30%(对耗粮量)。每生产100公斤麦芽,约需大麦43公斤。如能用玉米作辅料不仅解决了啤酒生产的原料...

传统工艺酿制啤酒主料是麦芽,其用量约占70%(对耗粮量),辅料为大米,一般用量占30%(对耗粮量)。每生产100公斤麦芽,约需大麦43公斤。如能用玉米作辅料不仅解决了啤酒生产的原料问题,还能降低产品成本,因玉米是高产作物,其价格低廉。
玉米品种:玉米从色泽上区别,可分为红、黄、白三种。但其品种又分为马齿型、半马齿型、硬粒和半硬粒等。从类型而论,可分为粉玉米、甜玉米和糯玉米。其中马齿型的产量最高。种植最为普遍。
品种对比试验结果,白玉米酿制的啤酒风味最佳。但因马齿型玉米的产量高,故以该品种作为本试验的原料。
糊化工艺操作条件试验
1.玉米面浸渍与液化。要使辅料中淀的粉易于糖化,必须进行糊化以破坏淀粉粒。糊化之前水分应渗入淀粉中,使其吸水后而膨胀,然后再高温蒸煮才能破坏淀粉结构。玉米面的浸渍温度在50℃左右时,膨胀的程度很小,必须逐渐加热,达到80℃以后,才能显著膨胀。因此,在糊化前,先加热至45℃,保持20分钟,使其吸入少量水分后,再加热至80℃保持20分钟,这样才能达到淀粉全部膨胀的目的,有利于糊化。
逐渐加温浸渍,也是液化的过程,一般常规方法加入10%的麦芽,使淀粉的磷脂酶与淀粉作用而形成可溶性淀粉,使糊化酶易与之起加水分解作用。在试验中为了节约麦芽,改用a-淀粉酶,其用量为0.3%(对玉米面),经试验其效果与加麦芽相同。液化不好,就易形成不溶性淀粉,进一步影响糊化,而使淀粉不易被酶水解,影响麦汁得率和过滤性能。经试验证明,玉米面的浸渍与液化的温度、时间同大米有所区别。
2.玉米面糊化,由于加入了a-淀粉酶进行液化,因此,糊化的温度可适当降低,时间也可缩短,开始试验时,糊化温度采用102℃保持10分钟,可是糖化时间长达70分钟。这就证明淀粉膜未破裂,内容物未全部流出变成可溶性淀粉,因而使糖化时间延长。后来用120℃的温度保持20分钟,糖化时间缩短至50分钟左右。最后将糊化时间延长至30分钟,而糖化时间缩短至20~30分钟,获得了合格的麦汁。因此,确定糊化温度102℃保持30分钟,应用于扩大试验,取得了满意的结果。
糖化工艺操作条件试验:1.麦芽粉浸渍。啤酒生产无论是煮沸法还是浸出法,在糖化前麦芽都需要使用温水进行浸渍。这样才能使麦芽中淀粉软化,膨胀和溶解,同时加强各种酶的活性,以及麦芽中的可溶性物质能大量溶解出来,有利于加速糖化。在试验中体会到,浸渍温度低,浸渍时间势必延长,如用30~40℃温水浸渍,时间长达30~60分钟之久,经试验确定用45℃温水浸渍,保持20分钟就能获得满意结果。
2.蛋白质分解温度。蛋白质对啤酒的风味和泡沫都有很大的影响,同时又是发酵期间酵母的营养,所以掌握好蛋白质的分解温度和时间是必不可少的工作。
蛋白质分解最适宜的温度,要根据原料中蛋白质的种类,酶系分解温度、时间以及ph值等的影响而变化。玉米中的蛋白质含量和性质都与大麦、大米中的蛋白质都有所区别。本试验仅用对原料30%玉米作为辅料。所以没有补充其他植物蛋白,但对分解的温度和时间都进行了试验。
在小试验中对蛋白质的分解温度,初期采用56℃,保持30~60分钟,获得的麦汁成分和啤酒风味都不理想。为了适应原料质量情况,进一步探索所用原料的适宜温度和时间,以达到提高质量的目的,所以对蛋白质分解温度开展了一系列的试验。结果表明在蛋白质分解温度56℃之前,保持一段温度52℃,时间20~30分钟适宜,结果表明,各种氮的含量均有提高。
3.加食盐的实验。小试初期酿制的啤酒,口味淡薄,缺乏醇厚,爽口感,泡沫的持久性也较差,曾对糊化、糖化等进行了多方面的实验未能达到要求,因此,加入适量食盐,口味就发生了明显变化。由于加入的食盐,具有降低表面张力。分散二氧化碳的作用,这就促进了二氧化碳的含量增加,并改善了泡沫持久性。二氧化碳含量低,不仅泡沫少,而且口味平淡、苦味重。另外加入食盐还有利于发酵正常进行。在试验中还感到加入食盐后,消除了酒中玉米味。加入量的问题,通过试验确定每升麦汁加入0.6克食盐较为适宜。
4.糖化操作。当玉米面糊化后,中国国际啤酒网-加入需要量的冷水与麦芽粉,在温度45℃时保持20分钟,升温到52℃时停留20~30分钟,再升温到56℃保持30分钟,又加温到65~68℃保持30分钟进行糖化。最后升温到78℃停留10分钟进行灭酶。
5.其它操作条件。麦汁的过滤、煮沸、加花、冷却、发酵等操作,都与正规啤酒酿制的操作方法相同。
感观品评和理化分析 前酵的发酵时间为5~6天,后酵42天,啤酒感观品评与理化分析如下:
1.感观品评
色:淡黄、澄清。 香:具有麦芽与酒花香气。泡沫:洁白细腻,上升高度与持久性良好。味:醇厚、无异味、润滑、爽口、有杀口力。
2.理化分析
酒精:3.3% 实际浓度:4.7 酸度:1.58 原麦汁浓度:11.19 色度:0.45 实际发酵度:57.73
根据品尝与理化分析,玉米作为辅料酿制啤酒,产品质量与大米辅料酿制的啤酒基本上是一致的,完全可以应用于生产中。
经济效益 采用玉米代替大米作为辅料生产啤酒,每吨啤酒耗用量按60公斤计算,大米的价格为0.37元/公斤,玉米为0.198元/公斤。因此,每吨啤酒能降低成10.32元。以万吨啤酒汁,每年能多获得10万元的利润。
试验结论
1.玉米来源广泛,价格低廉,用玉米作辅料的啤酒质量与大米辅料的无差别,因此采用玉米作为辅料生产啤酒是可行的。
2.玉米面在浸渍糊化时,加入α-淀粉酶,玉米面用量可提高到40%,亦能获得满意结果。
3.在酿制中加入食盐0.6克/升,能改善啤酒的风味。
4.玉米面的脂肪含量在2%左右,对酒质无影响。
5.蛋白质分解温度,在56℃前。增加一段52℃的分解温度和时间,是适宜的。

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